شروع دوران قهوه‌خانه‌ها در ایران به دوره‌ی صفوی بازمی‌گردد و اولین قهوه‌خانه‌ها را باید در دربار صفوی جست‌وجو کرد. در دربار صفوی اتاق‌هایی به نام قهوه‌خانه و آبدرخانه موجود بود که در آن انواع و اقسام شربت‌ها و عرق‌های گیاهی و سایر نوشیدنی‌ها تهیه و برای درباریان و میهمانان‌شان سرو می‌شد؛ قهوه یکی از این نوشیدنی‌ها بود. در این دوران نوشیدن قهوه خاصِ درباریان و رجال سیاسی و اشراف و اعیان و بزرگان بود. به‌مرور قهوه‌خانه‌ها از محیط دربار و خانواده‌های اعیان و اشراف خارج شدند و به دل جامعه و میان مردم راه یافتند. چنانچه از اسناد و شواهد تاریخی برمی‌آید، در دوران صفوی قهوه‌خانه‌ها رونق بسیاری یافتند؛ چنان‌که سیاحان و مستشرقینی مانند آدام اولئاریوس و ژان شاردن در این دوره، در سفرنامه‌ها و گزارش‌های خود بسیار از قهوه‌خانه‌ها و چایخانه‌هایی که در ایران آن روزگار دیده بودند صحبت به میان آورده‌اند.

در ایران آن دوران، قهوه‌خانه‌ها و چایخانه‌ها به اماکن عمومی تبدیل شده بودند و مردانی از هر قشر و صنفی که پیش از این جایی برای دور هم جمع شدن و محفل کردن نداشتند، در آن گرد هم می‌آمدند. اولین قهوه‌خانه‌‌های ایران در قزوین و در دوران شاه تهماسب (دومین پادشاه سلسله‌ صفوی) دایر شدند و در زمان شاه‌ عباس در اصفهان توسعه یافتند. جالب است بدانید که در ایران پیش از اینکه چای جای خود را در میان مردم باز کند، قهوه شناخته شده بود. ایرانیانی که برای زیارت مّکه، مدینه، کربلا و سایر اماکن مذهبی به ترکیه‌ عثمانی و سایر کشورهای اسلامی سفر می‌کردند، در سفرهای خود با قهوه آشنا شدند و آن را با خود به ایران آوردند و به‌تدریج از همین طریق پای قهوه به کشور باز شد.

^{تابلویی از قهوه‌‌خانه‌ یوزباشی که در روزگار قاجاریه محل تجمع اشراف و اعیان بود}

در ترکیه عثمانی به اماکنی که در آن قهوه تهیه می‌شد، «قهوه‌خانه» گفته می‌شد؛ ظاهرا به همین جهت اولین مکان‌های قهوه‌نوشی در ایران را قهوه‌خانه خواندند. بعدا ذائقه‌ی مردم تغییر کرد و چای نیز به قهوه‌خانه‌ها راه یافت؛ ولی نام قهوه‌خانه روی این اماکن باقی ماند. از همان ابتدای شکل گرفتن قهوه‌خانه‌ها در ایران، این اماکن تبدیل به محلی شدند که شعرا، نویسندگان و اهالی فضل و ادب گرد هم می‌آمدند. به این ترتیب، قهوه‌خانه‌ها به‌نوعی تبدیل به محافل شاعرانه‌ای شده بودند و هر شاعری که شعری می‌سرود، آن را در جمع می‌خواند.

محمدطاهر نصرآبادی (از مشهورترین تذکره‌نویسان دوره صفوی) در «تذکره‌الشعرا» بسیار از این محافل شاعرانه نام برده است که در آن موسیقی‌دانان، شعرا و عرفا گرد هم جمع می‌شدند. به این ترتیب در این دوران، قهوه‌خانه‌ها به اماکنی تبدیل شده بودند که در آن اشاعه شعر و ادب و موسیقی می‌شد. در دوران پادشاهی ناصرالدین شاه قاجار نیز قهوه‌خانه‌های زیادی در تهران دایر شدند که مشهورترین آن‌ها را می‌توان قهوه‌خانه یوزباشی (پشت شمس‌العماره) دانست که محل گرد آمدن شعرا بود و جلسات شعرخوانی در آن برگزار می‌شد. بسیاری از قهوه‌خانه‌دارها و قهوه‌چی‌ها خود صاحب ذوق بودند، شعر می‌گفتند و ساز می‌زدند. آنانی که اهل ادب و هنر بودند برای شعرخوانی و نواختن موسیقی به قهوه‌خانه می‌آمدند و مردم برای شنیدن و گوش دادن به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند.

پیش از دوران قهوه‌خانه‌ها، هنرمندان دوره‌گرد از جمله نقالان، نوازندگان دوره‌گرد، قصه‌گویان، تقلیدچی‌ها، نقاشان، خیمه‌شب‌بازان و سیاه‌بازان (نمایش‌های روحوضی) و سایرین، هر بار در یکی از میادین و خیابان‌ها و اماکن عمومی معرکه می‌کردند و جایگاه ثابت و مشخصی نداشتند؛ ولی با دایر شدن قهوه‌خانه‌ها این اقشار هم جایگاه ثابتی پیدا کردند. به همین جهت در دوره‌ صفوی، خصوصا هنرهایی همچون نقالی،‌ پرده‌خوانی و شاهنامه‌خوانی رشد کردند. در همین دوره‌ بود که نقالان صاحب ‌سبکی که خود صاحب دانش و معرفت بودند، ظهور پیدا کردند که در حفظ و نگه‌داری سنت نقالی و شاهنامه‌خوانی و پیشرفت آن به‌عنوان یک مکتب هنری نقش بسزایی ایفا کردند.

^{پرده‌خوانی و نقالی از هنرهایی هستند که با دایر شدن قهوه‌خانه‌ها شکوفا شدند. عکس: خبرگزاری تسنیم}

علاوه بر این‌ها، بودند روحانیون و دراویشی که گاهی در جمع شروع به صحبت از مسائل معنوی و اخلاقی خطبه‌مانند می‌کردند. ازآنجاکه گوش دادن به این وعظ و خطابه‌ها اجباری نبود، ممکن بود در میان این بحث‌ها و صحبت‌ها کسانی هم از جمع جدا شوند و گوشه‌ای تخته‌نرد یا شطرنج بازی کنند یا به بحث دیگری بپردازند. از آنجاکه بزرگان و لوطیان و ریش‌سفیدان محله تماما در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند، بسیاری از نزاع‌ها و اختلافات محلی و سایر مشکلات و مسائل در فضای قهوه‌خانه‌ها و با کدخدامنشی و ریش‌سفیدی بزرگان حل‌و‌فصل می‌شد.

از آنجاکه دیگر در قهوه‌خانه‌ها خبری از نظام سلسله مراتبی و تبعیض و جدایی طبقاتی نبود، همه قشری می‌توانست در آنجا جمع شود؛ از نانوا، شاطر و کارگر و بنّا و پیشه‌ور تا کارگران بیکار و در پی کار و … از این‌رو، بسیار پیش می‌آمد وقتی کسی به‌ دنبال بنّا، معمار، نجار، گچکار، کارگر و … بود سری به قهوه‌خانه‌های سطح شهر و محله می‌زد تا آنچه می‌جوید، پیدا کند. در روزگاری که هنوز پای رادیو و تلویزیون به هر خانه‌‌ای نرسیده بود، مردم پای محفل نقال‌ها و پرده‌خوان‌هایی که در قهوه‌خانه‌ها پاتوق می‌کردند می‌نشستند و اخبار سیاسی و اجتماعی را همین‌ها به گوش مردم می‌رساندند.

دوران قاجار به‌خصوص ناصرالدین شاه را باید دوران اوج شکوفایی و رونق قهوه‌خانه‌ها بدانیم. ازآنجاکه توق (یا عَلَم که به‌صورت توغ نیز نوشته می‌شود) در سایر ایام سال در قهوه‌خانه‌ها نگه‌داری می‌شد، قهوه‌خانه‌ها نیز قداست خاصی داشتند. به این جهت، در این دوران قهوه‌خانه‌ها به یکی از نهادهای چهارگانه‌ای تبدیل شده بودند که در میان مردم از اهمیت و قداست خاصی برخوردار بودند. سه نهاد دیگر، زورخانه‌ها که محلی برای پروردن تن و اندام و نیرومند ساختن اخلاق و اندیشه و آموختن جوانمردی و افتادگی و پهلوانی بودند؛ حمام‌ها که محل تطهیر بودند و تکیه‌ها [حسینه‌ها] که امکان مذهبی معنوی بودند و مردم در ماه‌های محرم، صفر و ایام سوگواری به آنجا می‌رفتند.

چون توق قداستی داشت،‌ هر کسی شایسته نشستن پای توق نبود و کسی دعوت‌نکرده در چنین جایگاهی نمی‌نشست، بلکه معمولا بزرگان و ریش‌سفیدان و روحانیون و لوطیان و پهلوانان و مریدان و یاران و سایر بزرگان بودند که پای توق می‌نشستند. از همین‌جا واژه‌ی پای‌توق به میان ‌آمد و بعدا به سبب کسرت استعمال به «پاتوق» تغییر یافت که تا همین حالا در زبان فارسی کاربرد دارد. قهوه‌خانه‌ها عموما به تمام اقشار و طبقات تعلق داشتند؛ ولی بودند قهوه‌خانه‌هایی که پاتوق گروه‌ها و اقشار خاصی محسوب می‌شدند. به‌عنوان مثال، برخی قهوه‌خانه‌ها در راسته‌ی بازارها و بازارچه‌ها بودند و برخی در راسته‌ی گاراژها و مسافربری‌ها؛ در اولی بیشتر دکانداران، کسبه‌کاران و اصناف جمع می‌شدند و در دومی بیشتر رانندگان‌، شوفران و رهگذران و مسافران گذری گرد هم می‌آمدند. در همین حال بودند قهوه‌خانه‌هایی که ‌اراذل و اوباش، چاقوکشان و جیب‌بران و سارقان در آن‌ها نشست و برخاست می‌کردند؛ در این قهوه‌خانه‌ها چنان بود که اگر مال کسی را می‌بردند یا از کس و کارش کسی چاقو می‌خورد یا کشته می‌شد، برای پیدا کردن سارق و قاتل به این قهوه‌خانه‌ها مراجعه می‌کردند.

با رونق قهوه‌خانه‌ها، بودند نقاشان ساختمانی که کارشان عمدتا نقاشی روی گچ و کاشی بود و سایر پیشه‌ورانی که به این اماکن می‌آمدند و اوقات فراغت خود را به شنیدن حماسه‌های ملی و مذهبی می‌گذارند و چنان مسحور این نقالی‌ها می‌شدند که دست از کار سابق خود می‌کشیدند و به نقش کردن صحنه‌هایی که از نقالان شنیده بودند می‌پرداختند. چنین بود که در اواخر دوران قاجاریه و اوایل پهلوی شاهد اوج گرفتن نقاشی قهوه‌خانه‌ای در ایران بودیم که عمده مضامین آن را حماسه‌های شاهنامه و نقل‌ و روایت‌های مذهبی همچون نبرد کربلا تشکیل می‌دادند.

با راه یافتن گرامافون و رادیو به قهوه‌خانه‌ها، بسیاری از مردم به شوق شنیدن اخبار رادیو یا گوش کردن به صفحه‌های گرامافون به قهوه‌خانه‌ می‌رفتند. چنان استفاده از رادیو در قهوه‌خانه‌ رونق گرفته بود که حتی گاهی به رادیوهای بزرگ لامپی، «رادیو قهوه‌خانه‌ای» نیز می‌گفتند. متأسفانه با باز شدن پای رادیو و گرامافون و بعدا تلویزیون به قهوه‌خانه‌ها، به‌تدریج نقش نقالان و پرده‌خوانان و شاهنامه‌خوانان و سایر هنرمندان دوره‌گرد کم‌رنگ شد.

^{در سال‌های اخیر تلاش زیادی برای احیای قهوه‌خانه‌های سنتی با چشم‌داشت فرهنگ ایرانی-اسلامی شده است}

در اوایل سده‌ی چهاردهم خورشیدی (۱۳۱۰ و ۱۳۲۰)  فرهنگ کافه‌نشینی به تأسی از فرهنگ اروپایی وارد ایران شد. در این دوران که دوران گذار ایرانیان بود، قهوه‌خانه‌ها شکل سنتی سابق خود را از دست دادند و شکل متجددانه‌ای به خود گرفتند. درحالی‌که قهوه‌خانه‌های سبک قدیم و سنتی همچنان در جای خود باقی بودند، کافه‌هایی به سبک اروپایی در پایتخت و بعدا شهرهای دیگر ایران از جمله اصفهان، رشت و تبریز و … دایر شدند که عمدتا نوشیدنی‌های غیر الکلی و بیشتر قهوه و همچنین انواع و اقسام غذاهای سبک سرو می‌کردند و به مکان‌هایی تبدیل شده بودند که عمدتا جوانان از هر قشر و طبقه‌ای در آن جمع می‌شدند.

به این دلیل که کافه‌ها پدیده‌هایی وارداتی و عمدتا به تأثیر از فرهنگ کافه‌نشینی فرانسویان بودند، محیط‌های کاملا دموکراتیک و مردمی پدید آورده بودند که دیگر خبری از تفکیک جنسیتی در آن‌ها نبود و زنان نیز می‌توانستند به این امکان راه پیدا کنند. به این جهت، مشتریان اصلی کافه‌ها را جوانان و افراد متجدد و نویسندگان و شاعران و روزنامه‌نگاران و فعالان سیاسی و وکلا و … تشکیل می‌دادند. در همان حال بودند سنتی‌هایی که کافه‌ها را اساسا به چشم وصله‌ی ناجور می‌دیدند و حقیرشان می‌شُمردند.

از مشهورترین کافه‌های آن روزگار می‌توان از کافه شمیران، فردوسی و به‌خصوص کافه نادری نام برد که به سبب رفت‌و‌آمد شعرا، ادبا و روشنفکران بسیاری که آنجا را پاتوق کرده بودند، شهرت بسیاری دارد. از جمله این اهالی ادب و فرهنگ می‌توان به بزرگ علوی، مسعود فرزاد، مجتبی مینوی، پرویز ناتل خانلری، حسن قائمیان، صادق چوبک، نیما یوشیج و صادق هدایت و دیگران اشاره کرد. در دهه‌های بعدی نویسندگان و شاعران دیگری از جمله جلال آل‌احمد، خسرو گلسرخی، نصرت رحمانی و احمد شاملو در کافه‌هایی مانند کافه فیروز گرد هم می‌آمدند. در همین دوره در اصفهان جنش ادبی «جُنگ اصفهان» شکل می‌گرفت و داستان‌نویسان، مترجمان، شعرا و منتقدان ادبی اصفهانی در کافه‌هایی این شهر از جمله کافه قنادی پارک و پولونیا (در خیابان چهارباغ عباسی) پاتوق می‌کردند؛ از این جمع می‌توان به نجفی، امیر علایی، ضیاء موحد، هوشنگ گلشیری و بهرام صادقی اشاره کرد.

***